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醬鹵制品種類及特點

2022-04-11 10:25:28

醬鹵制品種類及特點 

按照加工工藝不同,一般將其分為三類:白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類可視為是醬鹵肉類的未經醬制或鹵制的一個特例;糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類產品。

根據加人調料的種類與數量不同,醬鹵肉制品可分為六大類:醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。

醬鹵制品

(1) 白煮肉類

白煮,也叫白燒、白切,是原料肉經(或未經)腌制后,在清水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類制品,可認為是醬鹵肉制品未經醬制或鹵制的一個特例。產品特點是制作簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料,基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食為主,吃時切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋等。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

(2) 醬鹵肉類

是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品,是醬鹵肉制品中品種算多的一類,風格各異,但主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點,醬鹵肉可分為醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品五類。產品特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味,其色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。代表品種有醬牛肉、醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

(3) 糟肉類

是肉經白煮后,再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產品特點是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香氣,風味獨特。糟制品需要冷藏保存,食用時需添加凍汁,攜帶不便,因而受到一定的限制。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等


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